¿Qué es la cocina nikkei?
Para muchos expertos, la comida peruana está ubicada entre las más variadas y con la mayor calidad que existe en el mundo. Son tantos los platos, que es imposible probarlos todos y la creatividad destaca en ellos. La cocina nikkei habla de tres elementos que están relacionados estrechamente con la cultura del Perú: creatividad, fusión e inmigración.
La historia peruana tiene varios episodios marcados por grandes olas de migrantes y emigrantes. Así como hay millones de peruanos residiendo fuera de sus fronteras, hay millones de extranjeros viviendo en el Perú, y adaptando su cultura a la existencia dentro del país. Una de las colonias más importantes es la japonesa, cuyos primeros miembros comenzaron a llegar al país a finales del siglo 19.
Buscaban en Perú mejores oportunidades, y la mayoría se ubicaba en plantaciones de azúcar y algodón. Con el paso del tiempo fueron saliendo de las zonas agrícolas a las ciudades, llevando consigo toda su cultura y sus formas de vida. La cocina nikkei surge en este período de adaptación.
¿Cómo es la cocina nikkei a grandes rasgos? Rica en sabores, con presentaciones minimalistas cargadas de color y con una impronta única. El caso de Perú es quizá único en el mundo, porque la cocina nikkei es tan solo un ejemplo de la adaptación de los migrantes. Sucede igual con la cocina chifa, una adaptación y fusión entre las recetas chinas mandarines, y la cocina peruana. El chifa es reconocido como un tipo de gastronomía particular que no encuentra símil en ningún otro país del mundo.
¿Cómo nace la comida nikkei?
La comida nikkei nace por una adaptación entre la cocina japonesa y los ingredientes y forma de cocinar que encontraron los inmigrantes en el país. A tal punto llegó su penetración, que los japoneses y sus técnicas lograron modificar parte de los platos típicos peruanos; destacando como principal ejemplo el cambio que se hizo a la cocción en limón del pescado que se utiliza para el ceviche.
Cuando los primeros inmigrantes japoneses llegaron al Perú, se encontraron con unas condiciones de vida muy adversas y echaron mano a los productos que tenían disponibles para intentar preparar sus platos. Lo más importante fue que hallaron una amplia variedad de vegetales, una surtida oferta de pescados, y disponibilidad ilimitada de su principal insumo alimenticio, el arroz.
El Perú produce grandes cantidades de arroz en la zona norte del país, y es uno de los ingredientes principales en su dieta básica: no hay almuerzo peruano sin arroz.
Las especies que no consiguieron se sustituyeron por otras, y al principio esta comida nikkei se preparó solo en privado, en las residencias de los japoneses. Con el crecimiento de la economía se dio la expansión de los restaurantes dedicados a presentar esta fusión, alcanzando gran éxito.
Tanta es la impronta de la comunidad japonesa en el Perú, que se encuentran en las calles en todas partes, sus apellidos ya están totalmente consolidados como parte de la peruanidad, y tienen una gran presencia en las principales ciudades, teniendo en Lima su principal bastión.
¿Qué es nikkei?
Si hablamos de comida nikkei, tenemos que hablar de qué es nikkei. La asociación peruana japonesa define el término nikkei para designar a todos los inmigrantes japoneses y sus descendientes. En este sentido se aplica al Perú, y se tienen cinco generaciones de nikkei, comenzando por los Issei, los nacidos en Japón que emigraron al Perú, y los nissei, que son los hijos de estos emigrantes. A partir de ahí destacan los sansei, yonsei y gosei, las tres generaciones sucesivas. La cocina nikkei, por tanto, es la que generó la comunidad japonesa en el Perú, y que ya ha logrado ganarse un lugar propio en las distintas alternativas universales de la comida fusión.
¿Qué es la cocina nikkei y cuáles son sus técnicas principales?
Gran parte de la cocina nikkei, que es una cocina fusión, tiene en los cortes de los alimentos uno de los más destacados ejemplos de protagonismo. La comida japonesa tiene cortes muy pequeños y prolijos, para de esta forma ganar no solo en presentación, sino facilitar la ingesta utilizando los palitos.
La cocción del arroz, al punto de que se aglutina, es también uno de los secretos de la cocina nikkei. El alto nivel de humedad en el ambiente en Lima, por ejemplo, hace que el arroz necesite una menor cantidad de agua para su cocción en relación con otras zonas del país, e incluso del mundo. Los jugos son otra de las técnicas principales de la cocción de la cocina nikkei y la cocina asiática en general. La incorporación de elementos líquidos para facilitar la cocción de los alimentos crudos, o para generar el sabor buscado, es otro de los elementos que destacan en la cocina nikkei.
Ingredientes principales de la cocina nikkei
Como ya habíamos mencionado, hay tres ingredientes principales que destacan dentro de la cocina nikkei, y que hablan de la adaptación de los japoneses a lo que encontraron en el país. Los tres grupos principales son arroz, vegetales y pescado.
En el caso del arroz, es la base para los makis, la versión local de los rolls de sushi que se popularizaron en todo el mundo como parte de la cocina japonesa. Mientras que las algas nori producidas ya en el Perú sirven para el enrollado, algas locales como el yuyo y el cochayuyo también se incorporan a los platos nikkei.
El pescado, un símbolo del alto consumo de los japoneses de productos marinos. La larga costa peruana provee una inmensa cantidad de variedades de pescado, que aprovecharon los japoneses en la preparación de sus alimentos. Bonito, ojo de uva, pulpo, pota y atún son algunos de los más comunes, pero hay muchos más ejemplos.
Los vegetales que se producen también en todo el país y que son algunos productos de agroexportación. Los japoneses aprovecharon la variedad de palta peruana, así como también el sabor dulce del camote, el choclo, un tipo de maíz blanco y de granos grandes, la quinoa como sustituto del arroz, el ají y todas sus variedades, como el amarillo, el rocoto o el limo, para dar el picante adecuado a sus platillos, y otros. Un caso importante de adaptación de un producto a otro, fue la incorporación del pisco en algunos platillos salteados y flameados en la cocina nikkei. Con el pisco, un aguardiente de uva, los japoneses sustituyeron al sake, un licor producido con arroz.
Los platillos esenciales de la comida nikkei
Los platos esenciales de la comida nikkei están basados en el pescado. El punto cumbre de la fusión de la comida es el tiradito, una nueva versión del ceviche que no incluye cebolla, y que presenta una mayor concentración de limón, así como un corte diferente del pescado.
Una de las principales resistencias que encuentra la comida japonesa en todo el mundo es la preferencia por los alimentos crudos. Aunque los platillos típicamente peruanos son en su mayoría de cocción corta, otros incluyen una cocción más larga, destacando los saltados a alta temperatura como el lomo saltado o el arroz chaufa. La cocina nikkei incorpora las tempuras para suavizar el efecto de las comidas crudas.
La palta está presente en la mayoría de los rolls, así como también el plátano para las versiones amazónicas, el pulpo y los sudados de pescado.
¿Dónde encontrar comida nikkei?
Hay una gran cantidad de restaurantes de comida nikkei en Perú, Lima es una ciudad que acumula una gran oferta en este sentido. La oferta de makis, está presente en toda la ciudad, pasando por restaurantes de muy alto estándar, hasta algunos más populares que no solo ofrecen rolls, sino cortes de pescado como el sashimi.
Los saltados a base de quinua, también están incluidos en la carta y la oferta de algunos restaurantes de comida en el Perú. Las gyozas y los yakimeshi también se encuentran comúnmente en la oferta de estos restaurantes.
¿Toda la comida nikkei es picante?
No, no todos los platillos nikkei son picantes. Lo que sí es infaltable es que al momento de servir, sea para comer en el restaurante o para llevar, es que se ofrecerá salsa de ají peruano, tanto en ají amarillo como en rocoto, o incluso con otros productos.
